La brioche a doppio impasto di Luca montersino prevede 2 impasti e lievita moltissimo! Prevede un impasto neutro ed un impasto aromatizzato e più grasso.
1) Per il primo impasto mescolare farina, zucchero, lievito sbriciolato, tuorlo d'uovo e mescolare. Aggiungere piano piano acqua quanto basta dando tempo all'impasto di formarsi bene, ovvero fin quando non si ottiene un impasto liscio. È Buona regola giudicare la densità poco alla volta poiché ogni farina si comporta a modo suo.
Aggiungere il burro molto morbido e lavorare bene avendo cura di non far riscaldare l'impasto. Quando l'impasto è pronto molto morbido, stendere su tavolo unto con burro e stendere leggermente (pirlare). Riporre in una ciotola ricoperta con pellicola fino a che questo impasto non triplica di volume.
2) Rimettere l'impasto nella planetaria e aggiungere la dose di farina del 2 impasto. Mescolare lentamente. Senza fermare aggiungere la seconda dose di acqua e poi a filo il rimanente tuorlo d'uovo. Quando l'impasto si stacca dalle pareti iniziare ad aggiungere lo zucchero sempre piano piano. Se si vuole invece dell'acqua si può aggiungere il latte. Alla fine mettere aromi come la vaniglia o limone e liquore e proprio come ultima cosa il sale. Se si vogliono aggiungere granella come gocce di cioccolato metterle alla fine, quando si fanno le forme!
3) ungere leggermente il tavolo e le mani e tirare fuori l'impasto (deve essere abbastanza molle. Stendere un pó e piegare su se stesso, pirlare la pasta e "puntare" ovvero ricoprire con un nylon e lasciare riposare per circa 10 minuti.
4) dividere l'impasto in pezzi e pesarli, devono essere tutti uguali fi circa 50 gr. Far ruotare la pasta sul tavolo unto e lasciar riposare.il modo per impastare può anche essere quello che si usa per impastare palline di pizza in mano. La pasta é ferma in una mano e con l'altra mano a taglio si fa ruotare la pasta.
5) dare delle forme: ad esempio stendere un pezzo, aggiungere delle gocce cioccolata e ripianare. Poi formare una treccia.
Oppure fare la classica brioche con la palla: formare una pallina grande e poi schiacciate a col pollice e metterci all'interno una pallina più piccola. Un'altra alternativa è fare un salame schiacciarlo e poi tagliuzzare i bordi. Tagliare a metà e arrotolare tipo fiore.
6) una volta lievitare spennellare con tuorlo e panna mescolati in proporzioni uguali (100 Gr panna e 100 tuorli). Infornare per 7-8 minuti a 200 gradi. Una volta concluso si possono Spolverare di zucchero a velo oppure lucidare con gelatina neutra.
Se ad esempio si è iniziato il lavoro è non c'è tempo per andare avanti al punto 2 si possono fare le forme delle brioche, appoggiare nella teglia ricoperta con nylon e messa in frigo. Poi il giorno dopo si tirano fuori dal frigo e si fa lievitare bene.
Se devo congelare meglio congelare le brioche cotte.
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